את הקינוח הזה מגישים בכוסות זכוכית נמוכות (200 מ"ל מקסימום) בצורת קונוסמהכמויות הרשומות כאן יתקבלו 20 כוסות
100 גרם טפיוקה
ליטר מים רותחים
500 גרם סוכר
400-500 מ"ל חלב קוקוס
----
לקרם פטיסייר:
500 מ"ל חלב או חלב קוקוס אם רוצים קינוח פרווה
מקל וניל
120 גרם חלמונים (בערך 5-6 חלמונים מביצה גודל L)
120 גרם סוכר
40 גרם קורנפלור
300 גרם תוכן פסיפלורה (להתארגן עם הרבה פסיפלורה...)
----
לסלט פירות:
שזיפים, נקטרינות, אננס, קיווי, מנגו, אגס, אפרסמון, נענע לקישוט
הכנה:
1. להכין קרם פטיסייר
לשים חלב/חלב קוקוס בסיר וקצת מכמות הסוכר, לרוקן לסיר מקל וניל, לשים גם את המקל עצמו. להניח על אש גבוהה.
במקביל לטרוף ידנית חלמונים עם יתרת הסוכר, להוסיף קורנפלור ולטרוף היטב לקבלת תערובת אחידה ללא גושים.
כשהחלב מגיע לסף רתיחה להוסיף לקערה עם תערובת החלמונים שליש עד חצי מהחלב כדי לאזן טמפרטורות.
לערבב היטב עם המטרפה, להחזיר לסיר תוך ערבוב אינטנסיבי. לבשל על אש גדולה תוך ערבוב מתמיד עם המטרפה.
הערבוב חשוב למניעת היווצרות גושים. מרגע שהתערובת בסיר מתחילה לבעבע יש להמשיך בבישול רק 2 דקות תוך ערבוב. בסיום שלב זה הקרם יהיה סמיך. להוריד מהאש, להוסיף חצי כפית חמאה, להמיס אותה ולשפוך מייד לתבנית זכוכית. לכסות את הקרם עם ניילון נצמד (להקפיד שהניילון נוגע בקרם עצמו ולא רק אוטם את התבנית). להעביר מייד לקירור במקרר עד שהקרם מתמצק.
2. להכין טפיוקה
לשפוך מים רותחים לסיר רחב. כשהמים מבעבעים להנמיך את הלהבה ולהוסיף את הטפיוקה. לערבב כל הזמן כדי שלא יווצרו גושי טפיוקה, אם צריך - להוסיף מים רותחים. כשהטפיוקה שקופה כמעט לגמרי מוסיפים את הסוכר. ממשיכים לבשל תוך ערבוב עד שהטפיוקה שקופה לגמרי. מורידים מהאש ומסננים. מכניסים את הטפיוקה לקערה עם חלב קוקוס, מערבבים היטב ומעבירים למקרר.
3. בסמוך להגשה מכינים סלט פירות חתוך דק ומתבלים אותו בליקר תפוז, מיץ אננס, פספילורה וכל מה שאוהבים.
4. במיקסר מקציפים קרם פטיסייר במהירות גבוהה עד שהוא חלק לגמרי, מנמיכים מהירות ומוסיפים את תוכן הפסיפלורה.
5. מרכיבים: מזלפים קרם פטיסייר לגובה שליש כוס, עליו 4-5 כפות טפיוקה עם החלב קוקוס, ובסוף סלט פירות בנדיבות.
מקשטים בעלי נענע.
בתאבון!
